על המשק

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם במושב עידן שבערבה על-ידי האחים ינון והדיי עפאים. ינון ומשפחתו מתגוררים במושב עידן שבערבה ובחמש-עשרה השנים האחרונות מקיימים משק בעיבוד אינטנסיבי של ירקות אורגניים לייצוא. ינון הינו חקלאי המתמודד מדי יום עם אתגרי החקלאות המשפחתית בערבה והחליט לנקוט עמדה מעשית ומובילה בשינוי התרבות החקלאית באיזור מתוך מניעים פרקטיים ואלטרואיסטים כאחד.

הדיי ומשפחתו מתגוררים במושב צפרירים שבעמק האלה. הדיי כותב את מדור האוכל במוסף "הארץ", מבשל, מרצה ומלמד אודות הקשר בין חקלאות למזון ומעורב בתהליכים המהותיים העוברים על תעשיית המזון והנוגעים להפיכתו לבריא יותר, מקומי יותר ובעל שקיפות מלאה בתחומי בריאות הציבור והוגנות הייצור.

במשק עפאים לחקלאות בת-קיימא מבינים שהטעם של האוכל שלנו לא מתחיל במטבח אלא באדמה שבה הוא גדל ולכן אנו מגדלים בערבה ירקות, פירות ובעלי-חיים בתקנים אורגניים מחמירים ובתנאי סחר הוגן. את הגידולים שלנו אנו מעבדים לאט, בעבודת-יד ובשיטות מסורתיות ליצירת מזון נקי מחומרי הדברה, חומרים משמרים, הורמונים והנדסה גנטית. כל המוצרים שלנו מיוצרים ונארזים תוך התחשבות בסביבה בה גודלו ובבני-האדם שהיו שותפים ביצירתם. אנו זורעים וקוצרים, רועים וחולבים, גודדים וכורמים בעזרת עובדים ומתנדבים מהארץ ומרחבי העולם ונהנים לייצר מזון בריא יותר, הוגן יותר וטעים יותר.

עונות השנה במשק

בראש השנה נאספים בשדה מוקדם בבוקר וטומנים באדמה שתילי ירקות רכים ומברכים אותם שיצמחו ויגדלו ויתנו מפריים. צנורות ההשקייה מתוחים ונכונים להשקות את האדמה מים והרשתות מהודקות סביב עמודי החממה כדי לשמור על השתילים מכל משמר. עוד לא מסתיימת עונת הזריעה ובסוף החגים כבר נושאות חלק מן העיזים גדיים רכים בבטנן והן מפסיקות להעניק לנו מחלבן ועוברות למנוחה ולאגירת כוחות לקראת עונת ההמלטות.

בסתיו נשמעות אנחות מן הדיר ואנו מתקרבים נרגשים אל הגדרה לחזות בפלא הבריאה שב ומתחדש. גדיים וגדיות מגיחים אל אויר העולם ואמותיהן התשושות מלקקות את פרוותם הרכה. בבית התינוקות מחממים את הגדיים הרכים בין הזרועות, משקים אותם חלב ומלווים אותם בצעדיהם הראשונים.

בתחילת האביב מתגברת העבודה במחלבה והחלב עולה על גדותיו לקראת חג השבועות. כולם נרתמים למלאכה והמתנדבים קמים גם באמצע הלילה להפוך את תבניות הגבינה ולמדוד את הטמפרטורה ואת חמיצות הגבן.

במאי מתחילים חמסינים משוגעים שמסמנים את סוף עונת קטיף הירקות. את העגבניות האחרונות מניחים על מגשים רחבים בשמש ומניחים להן להתייבש כדי לשמור מטעמן המתוק גם לחודשים השחונים ואת הגבעולים שנתייבשו אוספים וקוצצים ומעבירים לעיזים למאכל.

בחודשים שאחר כך מתכנסים אל קרירות הבית, או שנוסעים לחופשה, או שמבלים שעות ארוכות במחלבה הצוננת. בערבים מתאספים בחצר ומעבירים שעה קלה עם המתנדבים והחברים עם בירה קרה ואבטיחים עד שבסוף הקיץ חוזרים אל המטע ומתחילים בגדיד התמרים ובהכנת השדות לעונה הבאה.

מכינים הכל בדיוק בזמן ובראש השנה שוב נאספים בשדה מוקדם בבוקר, טומנים את שתילי הירקות הרכים ומברכים על כל החלב והדבש שזכינו להם בשנה שעברה ולאלו שעוד נטעם מהם בשנה שתבוא עלינו לטובה.

בראשית החורף מתחילות עגבניות ראשונות להבשיל על השיחים הצעירים והקטיף מתחיל בעדינות, מבלי לפגוע בגבעולים הרכים. עגבניות מאדימות בדצמבר הן מפלאי הערבה ולעיתים, כשמתמזל מזלנו, תופסים שיטפון בדרך חזרה מן החממות אל המשק.

בחנוכה הומה הדיר מפעיית הגדיים הרבים ותנובת החלב בשיאה. החלב מתוק מאוד ומלא ולגבינה יש טעם של דבש. מן העבר השני מקרקרות התרנגולות בחצר והילדים אוספים את הביצים בזהירות אל המגשים. מדי פעם מנקרת תרנגולת את בהונותיהם, הם קופצים בשמחה וביצה נופלת ארצה.

החי והצומח

במשק מגדלים בעלי-חיים, כמו גם פירות וירקות על-מנת לשמור על מגוון מינים התורם למארג האקולוגי בו אנו חיים. אנו מגלים עיזים אלפיניות לחלב, תרנגולות במרעה לביצים, תמרים מזנים שונים, מנגו, ירקות ועשבי תיבול. מלבדם גדלים במשק שני טווסים, ששה ברווזים, כמה כלבים, חתול אחד וילדים לרוב.

מלאכת החיים

עם שחר יוצאים אל הדיר. העיזים שוקקות ודרוכות כשהחולב מתהלך באבוס, נדחקות אל שערי השבילים המוליכים אל מכון החליבה ומפנות אחוריהן אל החולב בשורה מסודרת. ידי החולב מלטפות את העיזים ומפזרות להן מן הגרעינים המתוקים כשחלבן הלבן נחלב בפעימות קצובות אל מיכל הנירוסטה ומעלה קצף שמנתי ורך. הן נענות לו בפעיית חיבה ומפנות את מקומן לבאות אחריהן.

החולב רותם את המיכל אל הטרקטור וחוצה בטרטור איטי את הערוץ היבש שבין הדיר למחלבה. בשער המשק מחכים לו הגבן וצוותו במגפיים לבנות ובחלוק לבן ובסינר לבן ומבריק כעדת חסידים היוצאים להקדים פני שבת המלכה. הם מניחים לחלב שימלא את כדי האיסוף ויפעם במתינות אל דליי הגיבון. בלובן הבוהק סביבם מן הקירות ומן הסינרים ומן החלב, הם מניעים בדייקנות את המשפך בין הדליים כלוויים העושים בכלי נגינתם וצליל ניגונם כבמקדשים ובבתי תפילה.

הגבן רוכן אל כל דלי, מודד את חומו ומריח את האד העולה מן החלב, אם מתוק הוא. הוא נותן בו מן המחמצת במשורה, מערבב בסבלנות, סביב וחזרה ומעלה ומטה, עד שעובר אל הדלי הבא וחוזר חלילה וכל החלב נח מעדנות בדלייו ועוצר. הגבן וצוותו נעמדים בפתח ומברכים על כל החלב והדבש שרווינו והזמן הנחוץ למנוחה. הם פושטים את מדי הכהונה, מכבים את האור ולומדים ציפייה ומתינות תחת צל השיטה.

למחרת יחזרו הגבן וצוותו אל המחלבה, יעטו את בגדיהם הצחורים ויפנו למלאכת החלב. שוב רוכן הגבן אל דלייו, מודד את חומם ובוחן את מידת חמיצותם ובוצע באצבעו את הגבן הרך שנקרש בדליים כבוקע ים סוף. אם איננו בטוח דיו, ימתינו עוד מעט. אם ראה כי טוב, יתייצב עם עוזריו בשורה, איש וכפו בידו, ובתנועות מדודות וקצובות יעבירו מן הגבן הרך אל סלסילות הגיבון שעה ארוכה, לפעמים יום שלם, עד שכל הסלסילות מלאות וכל הדליים ריקים.

הגבן ינוח בסליו ימים אחדים עד שבוקר אחד שוב יעטו את חליפות הגיבון ויגשו אל הסלסלות בדריכות. הגבן נוגע בסליסילותיו ממולל מן הגבן באצבעותיו, מותח וממעך בו וטועם מקצתו, עד שידע שהגיעה עת. עוזריו יתייצבו אחריו בשורה, איש מול סלסלותיו, ובתנועה מהירה יהפכו אותן אל רשתות המתכת עד שירפה הגבן הנוקשה מאחיזתו וימצא מנוחה על המדף. זהו הרגע בו יהפוך החלב לגבינה. כבר אפשר לאכול ממנה והיא תהיה מתוקה ורכה, אולם יודעי חן ימתינו עוד ימים ארוכים טרם יוציאו אותה אל קרשי החיתוך וסכיני הפריסה.

העוזרים נפנים לאחור והגבן עובר בין ככרות הגבינה הנחות על המגשים, טובל אצבעותיו בצפחת המלח ומפזר ממנו את המידה המדויקת הטבועה בידיו. הוא עורם את רשתות המתכת האחת מעל השניה בחדר ההבחלה האפל והצונן, שולח מבט אחרון וחוזר להמתין.

כך יחלפו עוד ימים ארוכים, כמה שבועות לפחות. מדי פעם יחזור הגבן אל גבינותיו, אלה הטריות ואלה שכבר הבחילו במקרריו, יהפוך בהן ויחתוך מהן ויניח להן במקומן. שלוש או ארבע פעמים בשבוע יקבל חלב טרי ולבן אל מחלבתו, ירכן אל הדליים באדרתו הצחורה, ימדוד את חומו ויטעם אם מתוק הוא ויתחיל שוב במלאכתו המדודה הכרוכה המתנה סבלנית. בחדר ההבחלה יצמיחו ככרותיו ההן, אט אט, עובש לבן ורך, צחור כחלב עליו הוא נובט, עד שיכנע ויבשיל וימס תחתיו. זהו הרגע, ידע הגבן, ויוציא את ככרותיו לדרכם, מפנה בחדרו מקום לעתידות לבוא במקומן.

אין זה מדויק מה שאומרים, שהגבן אינו בוכה על חלב שנשפך. הוא מצטער בליבו כשעוזבת הגבינה את מחלבתו, כגננת הנפרדת מילדי הגן בסוף השנה. יודעת היא כי נתנה להם כל שיכלה לתת ושיבואו צעירים ורכים תחתם, אלא שהיא מתמלאת געגועים לאלה שטיפחה ואהבה, כמו הגבן, שאין גבינה שיצאה תחת ידיו דומה לרעותה. מי שעושה מלאכתו קודש, מתמיד ואיננו נמהר ואיננו מקצר בדרכיו והוא לומד בדייקנות את שלימדוהו אלו שלפניו ומרכין ראשו בפני הזמן והסבלנות, יודע שאדמתו תיתן פרייה, ודבוריו דבש, וגפניו עסיס וגבינתו תהא טובה. הנה, גם הבוקר, חדשה ארצנו ימיה כקדם ויוגבים וכורמים ובוצרים וקוצרים וגודדים ורודים וחולבים ומגבנים עומדים לפניה, מחוץ לשאון קניוניה ומרכולי הניאון שעטפוה וטנא מלא בידיהם, התשמח לשי?

התנדבות במשק

בעבודת במשק עוסקים דרך קבע מתנדבים מרחבי העולם המגיעים לתקופות בינוניות וארוכות ומקיימים יחד איתנו חיי קהילה מלאי עניין ועשייה. המתנדבים עוסקים בטיפול בבעלי החיים, בעבודה בערוגות הירק ובמטעים, בהכנת גבינות ובטיפוח חצר המשק. המתנדבים מגיעים אלינו דרך שותפינו בארגון WWOOF ISRAEL ואנו אסירי תודה על חלקם בעשייה ועל תפיסות העולם, הרעיונות, המוסיקה והמאכלים שהם מביאים עמם אל שולחננו המשותף.

לפרטים ניתן לשלוח מייל לעדי:
info@ofaimme.com